Sabor, princípios e lucro #114
Na semana do dia do trabalhador, um relato do chef Ruan Félix sobre as agruras de um restaurante com convicções inegociáveis
Olá, venener. Bom sábado pra você. Conseguiu descansar no feriado? Por aqui a semana envolveu um gato operado, criança com a agenda cheia de médico, um carro no conserto, mas pelo menos tivemos as finais da Superliga de vôlei (a masculina é domingo agora), a chegada de Odete Roitman, a descoberta de um vinho sem sulfito e mais algumas pequenas alegrias da vida adulta.
Cozinhei pouquíssimo nos últimos dias. Fiz uma sopa numa janta, esquentamos várias sobras e agilizei um ou outro almoço a partir dos potinhos de feijão que já estavam congelados. O resto foi basicamente marmita pronta preparada por pessoas maravilhosas que deviam ser muito mais valorizadas do que CEOs de grandes redes de fast food. Com isso em mente, convidei o meu afilhado, amigo, dupla de curso e cozinheiro preferido pra invadir esta edição e chorar suas pitangas ácidas hahaha.
Ruan Félix Abreu nasceu em Magalhães Bastos, subúrbio do Rio de Janeiro, tem 32 anos e detesta que chamem uma cumbuca de bowl. Depois de viralizar com textões provocativos nas redes sociais e fazer sucesso com pratos brasileiríssimos servidos em diferentes cidades, foi convidado pra comandar um restaurante de comida vegetal em Florianópolis (SC). Acompanhei de perto os primeiros passos da Casa Magá, lambi muitas tigelas suculentas e apimentadas por lá, e agora sigo de luto pelo recente fechamento.
Pedi pro Ruan trazer um relato pessoal nessa semana pra amplificar a conversa da edição #96, sobre o fim da escala 6x1 no setor de bares e restaurantes.
Boa leitura! :)
🥄Cozinha e exploração
A experiência da Casa Magá e algumas divagações sobre como tornar um restaurante sustentável sem adoecer seus trabalhadores
Por Ruan Félix
Há um mês eu fechei as portas do meu restaurante. O primeiro que tive após 10 anos trabalhando na área. Há um mês senti que meu trabalho de um ano e meio escorreu pelo ralo.
Acredito que, após o fechamento, muitos dos que acompanham meu trabalho ficaram se questionando sobre o que aconteceu, já que foi tudo tão repentino. Numa semana, uma troca de menu, novas fotos. Na outra, o anúncio de encerramento das atividades.
Embora eu não tenha me pronunciado sobre o assunto até hoje, e ainda escolho não explanar tudo que estava envolvido nesse fechamento, o que me sinto confortável de dizer apenas é de que eu não estava de acordo com essa decisão.
Agora, um mês depois desse processo doloroso que foi me despedir de maneira tão súbita de um projeto de vida tão importante pra mim quanto o Magá foi, eu vim aqui, a pedido da minha madrinha Juliana, contar um pouco sobre a experiência de ter sido dono de um empreendimento gastronômico.
Foram muitos os desafios envolvendo o novo posto de sócio proprietário de um restaurante e o primeiro deles talvez tenha sido justamente… esse posto!
Já fui chef de cozinha, já tive minha própria equipe, mas durante todos esses anos trabalhando com gastronomia (e até antes disso), tudo que eu sempre fui foi funcionário. O famoso CLT, tão criticado pelas redes em tempos de coachs que incentivam que você empreenda a todo custo.
E me tornar dono de alguma coisa me trouxe os primeiros desafios, ainda que só no campo das ideias: como ser um patrão diferente de todos os patrões que eu já tive?
É óbvio que essa não era uma resposta fácil. Eu tinha que levar em consideração que era a primeira vez ocupando um espaço como aquele. Um espaço que nunca me foi ensinado a almejar. Então, durante todo o período que o restaurante esteve aberto, essa pergunta estava sempre martelando na minha mente. O que eu posso fazer diferente?
Uma escala menos exaustiva
Com a ótica da minha vida inteira sendo trabalhador, com pouco tempo de vida entre o trabalhar, o estudar e o dormir, a minha primeira decisão sobre como iria gerir meu negócio foi a de uma escala de trabalho 4x3.
É claro que uma decisão dessa foi ousada demais. Ainda estamos discutindo o fim da escala 6x1 e o girassol aqui enfiou logo quatro dias de trabalho e três de descanso. Essa era uma decisão justa, certo? Imagino que nem todos saibam, mas consigam imaginar o quanto o trabalho dentro de uma cozinha é extremamente exaustivo. Então se é pra sonhar, vamos sonhar grande. Se a Bélgica pode, a gente pode também!
Sempre falei abertamente sobre as mudanças que vejo como necessárias para a área, onde uma das principais questões é derrubar a romantização do cansaço e proporcionar que os trabalhadores do ramo possam não só desempenhar bem suas funções, mas também terem tempo para seus hobbies, suas famílias e seus amigos, seu descanso.
Falar sobre redução de escala de trabalho no setor gastronômico parece sempre com mexer em um vespeiro. Essa romantização alá Masterchef da grosseria, da “pauleira” e da exaustão, é uma violência com estatuto tão bem construído que muitas vítimas costumam defender a violência. Afinal, dizem que é ela quem vai separar bons e maus cozinheiros. Mas, se mesmo com uma escala reduzida, quem me encontrava via sempre um grande par de olheiras, um andar arrastado e uma fala cansada, imagina se tivesse sido diferente?
Salários justos
Viver tem custado caro, mas viver em Florianópolis parece extrapolar os limites. Com o preço dos alugueis altíssimos, era preciso não só ter uma escala de trabalho menor, mas também fazer com que isso não refletisse nos salários. Então todos os salários pagos no restaurante estavam acima da média dos restaurantes de mesmo nível da região. Isso somado aos 10% dos clientes resultava em um salário satisfatório. Ideal? Não. Pra mim sempre podia ser mais alto, mas era o possível.
Bons insumos e boa relação com os produtores
Se você teve a oportunidade de ir ao restaurante, pode ter reparado que no final do menu eu havia colocado o contato dos nossos principais fornecedores. Pra mim era importante utilizar insumos de boa qualidade e manter uma relação saudável com quem fornecia esses insumos. Queijos de castanha, castanha de caju orgânica, tofu, cogumelos variados e locais, todos eram insumos incríveis e junto deles vinham ótimas relações também.
Sem contar a nossa horta, que cercava todo o restaurante e fornecia alguns ingredientes especiais para o menu. Uma leva de tortas de carimã foi preparada com as mandiocas colhidas dali.
A maior parte de tudo que era servido nos muitos menus do Magá era feito no próprio restaurante. Tínhamos muitos processos. Processos que levavam tempo, como o pubar da mandioca para a torta de carimã, que envolvia não só higienizar, descascar, cortar e processar quilos de aipim, mas também esperar a fermentação acontecer em cerca de sete dias.
Se vamos trazer cremosidade, não é a partir de creme de leite, é a partir de castanhas que foram demolhadas de um dia para o outro e depois batidas até virar um creme. Pão da casa? Nada de terceirizar. Fazíamos nosso próprio pão. Um pão simples, achatado como pita ou naan, que conversava com as propostas de menu, mas ainda sim, um pão feito na casa. Acredito que os pães eram um dos preparos mais demorados do restaurante. Pelo tempo que envolve fermentar, sovar, deixar descansar algumas horas, abrir, preparar nas frigideiras de ferro… Certeza absoluta que os dias de fazer pão não eram os dias favoritos da Lê (a responsável pelos deliciosos naans do menu do Magá).
Não tinha batata frita congelada ou leite de coco de garrafa com gosto de sabão. E isso pra mim era o mínimo. O mínimo que se espera de uma cozinha vegetal, onde as pessoas esperam algo mais, não contam que a magia vai sair apenas dos insumos ordinários, da feira, do dia a dia.
Durante esse processo, a relação com o tempo foi uma relação complexa e dolorosa. Tudo leva tempo. O tempo da horta, o tempo das fermentações, o tempo dos preparos artesanais, o tempo de espera de um prato. Todos esses tempos aconteciam na minha total falta de tempo de viver a vida, de me exercitar, descansar, cozinhar algo bom pra mim mesmo. O tempo do restaurante se alimentava do meu tempo de viver.
Contradições dos clientes
Acredito que ser dono de um restaurante vegetal envolve desafios que donos de restaurantes de comidas tradicionais não precisam se preocupar tanto. Se um restaurante é de frutos do mar, ele é de frutos do mar. Dificilmente um cliente vai reclamar que lá não serve porco (dificilmente não é impossível).
Estabelecimentos veganos via de regra vão de um extremo a outro. Ou é um lugar cheio de salada, “comida viva”, muitos brotos, flores e cheiro de incenso ou é um lugar mais raiz, com hambúrgueres, salgados, batata frita e refrigerante.
O espaço da comida autoral e vegetal ainda é pouco explorado aqui no Brasil. Com o tanto de questões que envolvem a comensalidade do público desses estabelecimentos, não me espanta que ainda estejamos engatinhando nessa área.
Mimetizar comida tradicional? O público não vegano detesta. “Pra que comer cópia de porco se eu posso comer porco?” Comer comida autoral? O público vegano prefere algo mais “familiar”, que ative a “memória afetiva”.
Reclamam que não tem proteína nos pratos. Se você sugere soja: “já deu de restaurante vegano usando e abusando de soja. Aliás, ela faz mal e dá peitinho.” Se você sugere leguminosas: “leguminosas? Pra comer à noite? Não acha indigesto?” Se você usa ingredientes diferentes para se destacar no mercado: “isso é tornar comida vegana inacessível. Onde está o veganismo popular?” Se você usa ingredientes simples: “eu não vou pagar 38 reais pra comer um prato de quiabo”, como se o preço de um prato fosse definido única e exclusivamente pelo valor de ingrediente, que sonho!
Reclamam que estão cansados de comer batata frita e que moqueca de banana da terra e risoto de cogumelos são opções batidas em menus do Brasil inteiro. Mas tem relutância na hora de encarar novos alimentos e novos sabores.
Teve uma vez que recebi uma mensagem de um casal de atletas veganos que gostaria muito de ir ao restaurante. Só que no menu não havia proteína suficiente pra eles. Me sugeriram até colocar “hamburguinhos de soja” no cardápio. Agora me diga, você, se vou acordar cedo e ficar 14 horas trabalhando num restaurante pra fazer hamburguinhos de soja!!!
Em alguns momentos cheguei a cogitar colocar uma placa destinada a essas pessoas. No lugar de ter um dia de taça de vinho em dobro, eu teria um dia de shake de proteína de ervilha livre.
No fim não é sobre ter soja, ser autoral, ter linguiça futurística ou quiabos flamejantes. É sobre nós, seres humanos, sendo o que somos: contraditórios (e chatos, bem chatos).
Já tem uns anos que assumi pra mim mesmo que não vou ser coerente o tempo todo, que a vida é cheia de contradições. Sendo dono de um restaurante, é óbvio que elas iam ser colocadas à prova. Por diversas vezes eu me sentia numa sinuca de bico. Se o que eu quero pro meu restaurante vai de encontro aos meus ideais de vida, quais caminhos seguir?
Com salários acima da média e uma escala laboral reduzida, eu não conseguia explorar mais horários e dias de abertura do restaurante. Abrir para almoço exigia a contratação de um outro turno de equipe e também contava com a competição com a praia. Durante o período de abertura do restaurante aos sábados para almoço, nossas manhãs com mais movimento eram sempre em dias nublados. Com sol, todos vão à praia. Com chuva, ninguém sai de casa. Isso foi uma observação que fiz tanto no Magá quanto em restaurantes parecidos da região. Então, levando em consideração o custo da folha de pagamento e a imprevisibilidade com um outro turno de serviço, esse plano rapidamente saía de vista.
A saída pra pagar as contas seria, então, abrir pra delivery? No aplicativo vermelho que vem precarizando cada vez mais trabalhadores? Ou deixar de servir kombucha que me custa 11 reais e é artesanal pra vender refrigerante que tem subsídios infinitos, explora a água do planeta, causa doenças, mas custa R$2,50 e aumenta minha margem de lucro? Quem sabe servir embutidos “do futuro” pra abocanhar um público maior e ignorar os impactos socioambientais?
E isso não é um papo moralista, como se eu nunca pedisse Ifood ou nunca bebesse coca. Quem me conhece sabe, inclusive, que meu ponto fraco é uma coquinha gelada. A ideia era sobre que espaço eu queria construir como projeto de vida. Um pedaço do mundo que eu gostaria de ver. E nele não tinha espaço pra essas empresas. O sentimento que tenho é que cada vez que eu procurava uma alternativa para lucros maiores, eu esbarrava em exploração.
Sem explorar animais.
Sem explorar funcionários.
Sem explorar entregadores.
Sem explorar o meio ambiente.
Sem explorar a saúde das pessoas.
Sem utilizar insumos de origem duvidosa.
Sem lucro.
Restaurantes têm lucros baixíssimos, que giram entre 6% e 8%. Isso quando eles chegam no período de “breakeven”, que é quando começa a cobrir todos os custos e parar de operar no prejuízo. Pra que isso aconteça são de 3 a 4 anos. Esse tempo não me foi dado.
Em 2024, o Brasil registrou o fechamento de cerca de 29 mil restaurantes, resultando em um saldo negativo no setor. Foram abertos 368 mil novos negócios, enquanto 397 mil encerraram suas atividades. Segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), aproximadamente 50% dos restaurantes fecham antes de completar dois anos de atividade.
Entre os principais motivos que levam ao fechamento de pequenos restaurantes estão: falta de planejamento, gestão financeira inadequada, alta carga tributária, mudanças nos hábitos de consumo, crises econômicas.
Eu sei que essa última parte pareceu fatídica demais e deu a impressão de que não existe possibilidade de um empreendimento ser rentável sem alguma ponta de exploração. Sendo bem sincero com você, nesse exato momento em que escrevo esse texto ainda é a impressão que continuo tendo.
Sim, essa é uma impressão enviesada por essa minha última experiência. Confesso até que cogito abandonar a área porque percebi, durante todo esse período escolhendo a não exploração, que o que me sobrava era a exploração de mim mesmo.
Por outro lado, isso não significa que não veja saídas ou não nutra certa esperança de que novos negócios calcados nos mesmos ideais prosperem. Numa esfera individual, acredito muito em valorizar pequenos e médios empreendimentos. Foi uma tristeza imensa pra mim ver que na última semana de funcionamento o meu restaurante lotou todos os dias. Até as cadeiras do bar. Onde estavam essas pessoas esse tempo todo?
Esse ponto fala bastante sobre nossa sociedade, que tem uma tendência a valorizar muito mais algo quando já se acabou ou está perto do fim do que se responsabilizar pela sua existência.
Dentro desse valorizar também cabe mudar o nosso modo de vida para se adequar ao modo de vida que desejamos pro outro. Ajustar um pouco uma das nossas muitas contradições, sabe? De nada vale gritar pelo fim da escala 6x1 e depois reclamar na página do restaurante que ele não abre aos domingos.
Em esferas maiores também existem muitas mudanças a serem feitas. Mudanças pequenas e locais, como pleitear mais horários de transporte coletivo durante à noite, podem parecer algo insignificante. Mas eu reduzi o horário de funcionamento do restaurante porque depois de meia noite a maior parte dos funcionários já não tinha como voltar pra casa. E sendo funcionário durante toda minha vida, não tinha como fechar os olhos pra isso. Eu era responsável por eles. Se não tem transporte público em determinado horário, que eu mexa nos horários.
Podemos falar também sobre redução da carga tributária e desoneração da folha de pagamento. É absurdo que um pequeno restaurante pague a mesma quantidade de tributos que uma rede de fast food.
Se estamos falando de políticas de saúde pública, precisamos falar sobre incentivos fiscais para restaurantes que se propõem a servir comida em vez de pacotes. Sinto que é isso que falta para fazer essa roda girar um pouco melhor. De uma maneira bem simplista, se restaurantes recebem incentivos para servir boa comida, podem diminuir preços sem afetar lucro e mais pessoas podem ter acesso à comida de qualidade.
O suco de laranja de 2,8 litros que eu compro aqui pra casa custa R$45. A Coca de 3 litros custa R$16. Quando a grana é curta, a gente sabe quem vence. O mesmo vale pra locais que servem comida e locais que servem algo que foi feito pra parecer comida.
A briga é gigante. Ela envolve essas coisas que você lê toda semana aqui no Jornal do Veneno. Não é simples.
Por fim, agradeço a paciência de quem conseguiu ler esse relato até aqui. Acho que cada um vai tirar sua perspectiva do que deu certo e do que não deu na minha experiência. Apesar de triste com esse encerramento de capítulo, sigo com a mente tranquila de que fiz muito do que eu acreditava. Eu coloquei tudo que eu queria ver de bom no mundo dentro de um restaurante.
🔍Pra acompanhar
Contra a maré. Um estudo financiado pela indústria da carne levantou a hipótese de que um dieta rica em alimentos de origem animal seria mais benéfica pra construção muscular de quem faz exercícios de resistência. Pra surpresa geral da nação, o investimento não enviesou os resultados. Os pesquisadores concluíram que as fontes vegetais de proteína contribuíram pra construção muscular de forma muito semelhante à carne.
Queijo do futuro. Uma startup israelense está criando uma caseína sintética para aumentar o aporte proteico dos queijos vegetais e chegar a uma textura mais parecida ao leite de vaca. Sabe o que é mais importante do que uma nova versão de queijo vegetal ultraprocessado? A Palestina livre.
Valeu, China. Depois de Dominos Pizza, Chipotle Mexican Grill e Starbucks acenderem o alerta pela queda nas vendas, chegou a vez do McDonalds. Os analistas da empresa projetaram um aumento de 0,95% e engoliram um recuo global de 1%. Os EUA foram responsáveis pelo recuo maior, 3,6%. Parece que os tarifaços do Trump têm assustado as pessoas e reduzido as refeições fora de casa.
É hora de dar tchau….
Na semana que vem voltamos com a programação normal, viu?
Obrigada pela companhia até aqui e bora somar na luta pelo fim da escala 6x1 pra todos os setores. Até o esposo da Janja hablou em cadeia nacional sobre o tema. Agora falta se mexer um pouco mais.
Um beijo e até sábado que vem,
Juliana.
 | Uma publicação convidada por
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Esse relato está melhor do que uma temporada inteira do The Bear. 😥
Ruan, receba meu abraço apertado por tudo isso. Eu sou cozinheira e chef da cozinha da minha casa (trabalho produzindo encomendas). Meus olhos nunca brilharam pra abrir um restaurante porque, ainda que de forma intuitiva, eu sentia que não conseguiria sustentar minhas convicções no tabuleiro do capitalismo. Você colocou em palavras muito do que eu imaginava e acredito.
Obrigada por compartilhar conosco os bastidores nada românticos de um restaurante. Continuo torcendo pelo seu sucesso e felicidade; e desejando que sonhos como os seus possam se tornar realidade!